ПОЛИСАХАРИДҲОИ ПЕКТИНӢ

“Ман мехоҳам дар ояндаи бадансозӣ фақат витаиминҳою тағзияи солим бидуни астероидро бубинам”. Арнолд Шварсенеггер Пектин аслан як нахи пурқувват аст, ки табиатан дар бисёр растаниҳо ва сабзавот мавҷуд аст, ки ҳамчун агенти пайвасткунанда байни ҳуҷайраҳои растанӣ амал мекунад. Миқдори максималии пектин дар меваҳои нопухта дида мешавад, ки пас аз расидан ба давраи пухтани пектини истихроҷшуда миқдор ва ҳатто сифати он паст мешавад. Кислотаи галакронӣ навъи асосии кимиёвии пектин дар мева ва сабзавот мавҷуд аст, ки яке аз гурӯҳи полимерҳои кислотаи ангидро-галактронӣ мебошад. Кислотаҳо дар полимер метавонанд дар шакли кислотаҳои метилонидашуда ё дар шакли кислотаҳои озод ба монанди протопектин, кислотаи желатин, кислотаи пектин бошанд.

Сарчашмаҳои асосии пектин дар ҷаҳон ранги сафеди дарунии пӯсти ситрусӣ ва себ мебошанд, аммо он дар дигар манбаъҳои растанӣ, аз қабили партовҳои растании офтобпараст ва сабзӣ мавҷуд аст. Навъи баландтарини пектин аз пӯсти ситрусӣ тайёр карда мешавад, ки нисбат ба пектини себ баландтар аст. Банан инчунин дорои пектинҳои назаррас аст, хусусан агар мо бигзорем, ки пӯсташ сиёҳ ва нарм шавад. Аксари пектинҳои меваҷот дар пӯсти онҳо мавҷуд аст ва ба ин далел, ба баъзе меваҳое, ки метавонанд бо пӯст бихӯранд ва манбаи хубе барои он ҳастанд, ҳама буттамева, шафтолу, зардолу, гелос ва ангурро дар бар мегиранд. Кимиёшиноси тоҷик, академики Академияи миллии илмҳои Тоҷикистон Ҷӯрабой Холиқов истифодаи бобарори ин маҳлулро дар тиб мутазаккир шуда, бар ин бовар аст, ки маҳлули мазкур ҷиҳати ҳифзи тандурустии аҳолӣ беҳтарин мавод маҳсуб мешавад: “Алҳол, инкишофи дар тиб истифода бурдани полисахаридҳои пектинӣ бо суръати тез инкишоф ёфтааст. Инҳо, пеш аз ҳама, иловаҳои ғизоӣ мебошанд, ки таъсири муҳофизатӣ, парҳезӣ ва табобатӣ- профилактикӣ доранд. Маводи пектинӣ ҳамчун полимерҳои табиии ионӣ ба сифати интиқолдиҳандаи доруҳо ва микропланҳои онҳо истифода мешаванд. Навъҳои пешрафтаи иловаҳои парҳезӣ - нахи парҳезӣ ё ба истилоҳ пребиотикҳо, ки маҷмӯи мураккаби биополимерҳо бо сохтори хаттӣ ва шохаҳои вазни баланди молекулавӣ мебошанд, офарида шудаанд”.

Калимаи пектинро бори нахуст соли 1825 кимиёгари фаронсавӣ Браконно аз калимаи юнонии penkestose, ки маънои лахтаро дорад, истифода бурдааст. Ӯ аз сабзӣ пектин гирифта, онро ба моддаи дар об ҳалшаванда табдил дод, ки моеъи часпак ва луобро ба вуҷуд меорад. Истифодаи асосии пектин ҳамчун агенти геллинг дар маҳсулоти мевагӣ, махсусан мураббо мебошад. Баръакси аксари гидроколлоидҳои хӯрокворӣ, пектин дар шароити туршӣ устувории оптималии гармӣ дорад ва аз ин рӯ он ҳамчун устуворкунанда ва матн дар маҳсулоти ғизоии туршӣ васеъ истифода мешавад. Истифодаи пектин дар саноати хӯроквории ғайри мевагӣ, аз ҷумла, нонпазӣ, қаннодӣ, маҳсулоти ширӣ ва ғайра низ вусъа меёбад. Миқдори зиёди пектин дар саноати ғайриозуқа, асосан истифода мешавад. Пектин як коброгидрати сохторӣ аст, ки дар ҳама растаниҳо мавҷуд аст. Пайвастҳои пектикӣ пайвастагиҳои бунёдӣ дар сохтори ҳуҷайра мебошанд. Онҳо ҳамчун пайвастагиҳои илтиёмӣ дар қабати миёнаи деворҳои ҳуҷайра нақши муҳим мебозанд. Пайвастҳои пектикӣ дар сабзавот ва меваҳо фаровонанд ва барои устуворӣ ва шакли онҳо масъуланд. Дар ҷараёни пухтан аз ҳисоби гидролизи ферментативӣ ва деполимеризатсия пайвастагиҳои ибтидоии пектикӣ қисман таҷзия шуда, пектинҳои ҳалшаванда ҳосил мешаванд. Пектинҳое, ки аз лаблабуи қанд ва картошка гирифта мешаванд, миқдори зиёди кислотаи галактозой доранд, ки дар онҳо гурӯҳҳои гидроксилӣ дар мавқеъҳои С-2 ва С-3 мушоҳида мешаванд. Кимиёшинос чунин андеша дорад, ки барои фақат истеҳсоли пектини аълосифат танзими ҳарорат ва давомоти гидролиз кифоя нахоҳад буд: “Барои ба даст овардани пектини аълосифат, ки ҳосили баланд дорад, танзими ҳарорат ва давомнокии гидролиз кифоя нест ва коркарди иловагии ашёи хом, махсусан нармкунии ибтидоии ҳуҷайраи растанӣ тавассути коркарди ферментативӣ ё таъсири ултрасадоро талаб мекунад. Масалан, аз ашьёи хоме, ки дар таркибаш пектини растанӣ, аз ҷумла, себ, анвои ситрусӣ ва анор мавҷуданд, нишон дода шудааст, ки нишондиҳандаҳои гидроакустикии интенсивии кафк 0,4—2,1 дар гидромодули 1:5 на танҳо хеле зиёд мешавад. Фаъолияти маводи пектин, балки инчунин барои зиёд кардани вазни молекулавии онҳо лозим аст”.

Пектин ба кислотаҳои пектинӣ дахл дорад, ки дар об ҳалшавандаанд, миқдори эфири метил ва дараҷаи безараргардонии онҳо тағйирёбанда аст ва кислота дар шароити мувофиқ барои тавлиди гел боқӣ мемонад. Бо сабаби зиёд шудани истифодаи тиҷоратии кислотаҳои пектинӣ бо миқдори ками эфири метил ва кислотаҳои пектинии қисман амидшуда дар саноати хӯрокворӣ, ба наздикӣ аз ҷониби коршиноси саноати хӯрокворӣ таърифи аз нав дида баромадашудаи пектин пешниҳод карда шуд. Пектин полисахариди мураккаби дорои вазни баланди молекулавӣ мебошад, ки асосан аз кислотаи полигалактуронӣ ва намакҳои натрий, калий ва аммонийи он, ки қисман метил эфирӣ шудаанд, иборат аст. Дар баъзе навъҳои пектинҳо (пектинҳои амидӣ), воҳидҳои галактуронамидҳо низ дар занҷири полисахаридҳо ҳастанд. Аммо кимиёшинос инчунин суолгузорӣ мекунад, ки маҳлули пектин чаро ва дар кадом ҳаҷм ба хоҷагии халқ манфиат хоҳад овард? Барои посух додан ба суоли матраҳ Ҷӯрабой Холиқов таҳқиқоти хешро анҷом дода, оқибат ба ин хулоса меояд: “Омӯхтани хосиятҳои физикиву кимиёвии микромолекулаҳои пектин дар маҳлул ба муносибати зарурати кор карда баромадани технологияи самарабахши гидролиз-экстрактсияи протопектин, тоза кардан ва истифода бурдани маҳсулоти ниҳонӣ дар соҳаҳои гуногуни хоҷагии халқ аҳамияти махсус дорад”. Пектинҳои тиҷоратӣ одатан тавассути истихроҷи кислота аз пӯсти себ ё гӯшти себ бо равандҳои гуногуни ҷудокунӣ ва тозакунӣ ба даст оварда мешаванд. Маҳсулот бӯйи нарм, ранги сафед ё маззаи ногувор дорад. Молекулаи пектин дар шакли занҷир мавҷуд аст, ки аз 200 то 1000 воҳиди кислотаи галактуронӣ дорад, ки бо пайвандҳои 1 ва 4 ба пирамида пайваст мешаванд. Баъзе кислотаҳои галактуронӣ эфирӣ шудаанд. Гурўҳҳои боқимондаи кислотаҳо қисман ё пурра безарар шуда, намакҳои натрий, калий ва аммонийро ташкил мекунанд. Дар занҷири молекулавии худ ба ғайр аз кислотаи галактурон ва кислотаи галактуронӣ воҳидҳои эфири метил, ин навъи пектин дорои воҳидҳои галактуронамидӣ мебошад. Пектинҳои тиҷоратӣ барои истифодаи ғизо бояд дорои хусусиятҳои муайяннамудаи мақомоти дахлдори байналмилалӣ бошанд. Илова ба тозагии кимиёвӣ, хосиятҳои микробҳои маҳсулот низ муҳиманд, зеро пектин полисахариди кислота аст ва асосан дар муҳити кислота истифода мешавад. Ҳисоб кардани қолаб ва хамиртуруш махсусан муҳим аст. Пас аз истихроҷ, пектинҳо аз ҷиҳати хосиятҳои функсионалӣ тағйирёбандаанд ва барои он ки истеъмолкунанда пектинро бо хосиятҳои доимӣ ба даст орад, то гели якхела аз рӯйи қувват ва вақти муқарраршуда дар як шароит ба даст ояд, пектинро стандартизатсия кардан лозим аст. Стандартизатсия тавассути илова кардани сахароза ё декстроза анҷом дода мешавад ва аксар вақт дараҷаи Jelly номида мешавад. Илова ба қанд, онро метавон ба омехта илова кард. Гарчанде ки дигар манбаъҳои растанӣ барои пектин вуҷуд доранд, ҳеҷ яке аз онҳо дар сатҳи саноатӣ барномаҳои мушаххас надоранд. Раванди ибтидоии пӯсти сабзавот хориҷ кардан ва шустани ферментро дар бар мегирад, ки фаъолияти эстерази пектинро қатъ мекунад ва инчунин кислотаи лиму ва қандро хориҷ мекунад. Баъд пӯстро тавре хушк мекунанд, ки захираи он дидаю дониста зиёд карда шавад ва он ба масофаи дур кашонда шавад. Пӯсти хушки сабзавот одатан аз 20 то 30% пектин дорад. Гӯшти себ одатан пас аз истихроҷи иқтибос аз он хушк мешавад, ферментҳои пектолитикӣ, ки аз хамиртурушҳо ҷудо мешаванд ва ҳама гуна фаъолияти ферментатсия дар гӯшти себи тару тоза пектини боқимондаро зуд нобуд мекунад. Гӯшти себи хушк одатан аз 10 то 15% пектин дорад. Усораи хоми истихроҷшуда моеъи часпакест, ки дар таркибаш 0,3 то 1,5% пектинҳои гудохташуда ва боқимондаҳои гӯшти қисман варамида ё парокандашуда ё пӯсти мева дорад. Аз экстракт ҷудо кардани моддаҳои боқимонда яке аз проблемаҳои асосии истеҳсоли пектин мебошад. Маҳлули ҳосилшуда бо машрубот шуста мешавад ва барои тоза кардани ифлосиҳои ҳалшуда пахш карда мешавад. Қадамҳои минбаъда хушк кардан ва дастрас карданро дар бар мегиранд, ки дар ниҳоят ба хокаи пектин оварда мерасонад. Аммо кимиёшинос Ҷ. Холиқов полисахаридҳои табииро аз маводи полимерии синтетикӣ бартарӣ дода, онҳоро мавриди муқоиса қарор намедиҳад: “Дар айни замон яке аз меъёрҳои муҳими заминаи таҳияи технологияи нави истеҳсоли масолеҳи гуногунро тамоюли коҳиш додани таъсири манфии инсон ба муҳити зист донистан мумкин аст. Дар асоси ин вазъиятҳо, истифодаи ашёи хоми барқароршаванда, полисахаридҳои табиии заҳролудшудаи биологӣ бартарии асосӣ нисбат ба полимерҳои синтетикӣ мебошанд”.

Истифодаи пектинестеразҳои мушаххаси микробҳо инчунин барои истеҳсоли пектинҳои LM пешниҳод карда шудааст. Баръакси пектинестеразаҳои растанӣ, пектинестеразаҳои мушаххаси микробӣ бо як шакли тақсимоти тасодуфӣ амал мекунанд ва ба ин маъно онҳо ба эфиризатсияи кислота ё асос монанд амал мекунанд. Маводи сахти ҳалшаванда дар зери 25% ва беҳтараш оби гарм бояд гудохта шавад, то азхудкунии об ва парокандашавӣ аз ҷониби массаҳои бузурги молекулавии хокаи пектин ба ҳадди аксар расонида шавад. Вакте ки хокаи пектинро ба об андохта, ба пораҳо табдил меёбад, ин куракҳо дар об хеле суст ҳал мешаванд. Омехтани шадид бо истифода аз омехтаи баландсуръат анҷом дода мешавад, ки пектинро дар об пеш аз луқма шудан пароканда мекунад ва маҳлули пектин дар давоми чанд дақиқа пурра ба даст меояд. Дар сурати истифодаи оби гарм (60 то 90С) бо истифода аз ин усул маҳлули то 10% пектин тавлид кардан мумкин аст, аммо барои пешгирӣ кардани мушкилоте, ки аз часпакии хеле баланд ба амал меояд, маъмулан танҳо маҳлулҳои пектинии 5-8% тавлид мешаванд. Инчунин, агар хокаи пектин бо тақрибан 5 маротиба аз пайвастагиҳои нейтралӣ (одатан сахароза) омода карда шавад ё пектин аввал дар муҳити ҳалнашаванда (ба монанди спирт ё шарбати консентратсияи шакар) пароканда карда шавад, он бояд дар об пурра пароканда карда шавад. Омезиши хокаи пектин бо бикарбонати 25% зуд паҳншавии онро осонтар мекунад, зеро он дар ҷараёни раванд ҳал мешавад? Реаксияи байни кислотаҳои бикарбонат ва пектин дуоксиди карбонро ба вуҷуд меорад, ки боиси шикастани гурдаҳо мегардад.

МУҲИМИЯТИ РУШДИ БОҒДОРӢ ДАР КӮҲИСТОН

“Касе ки китобхона ва боғ дорад, ба чизи дигаре ниёз нахоҳад дошт”.

Сисерон

Дар замони Шӯравӣ боғдорӣ ва истеҳсоли маводи гуногуни саноатӣ аз меваҷот ғолибан, дар ҳудуди шимоли мамлакат татбиқ мешуд ва ҷиҳати интишор додани майдонҳои боғу меваҷот дар кӯҳистон чандон эътимод набуд. Сокинони кӯҳистон худ ба боғдорӣ машғул гардида, ниёзҳои хешро нисбат ба намудҳои мухталифи меваҷот мавриди арзёбӣ қарор медоданд. Дар замони соҳибистиқлолӣ яке аз мавзуҳои асосии рушди деҳот ривоҷ додани боғдорӣ дар кӯҳистон шуд ва ашхоси бунёдкунандаи боғҳоро пиру барно таҳсин мегуфтанд. Академики Академияи миллии илмҳои Тоҷикистон Акрамшо Фелалиев соли 2003 бо унвони “Навъҳои мевадиҳанда дар шароити Вилояти Мухтори Кӯҳистони Бадахшон” монография навишта, он ҷо мушкилии боғдориро дар мавзеҳои кӯҳистон баррасӣ намудааст. Ба қавли мавсуф, парвариш ва истифодаи дарахтони мевадиҳанда дар кишварҳое, ки замини корам дар онҳо намерасад, аҳамияти хоса дорад. Мамлакатҳои ҳавзаи баҳри Миёназамин, Афғонистон, Крим ва Қавқоз дар бораи моҳирона истифода бурдани маҳсулоти дарахтони мевадиҳанда на танҳо ҳамчун ширинӣ, балки чун хӯроки асосӣ низ мисолҳои хеле асоснок нишон медиҳанд. Лозим ба ёдоварист, ки таҳияи боғҳо ва парвариши намудҳои мухталифи меваҷот аз қабили ангур, анор, гелос, зардолу, шафтолу, бодом, анҷир ва амсолашон имрӯз дар кишвари мо тибқи минтақаҳо муаррифӣ мешаванд ва чун сухан аз зардолу рафт, ҳатман навоҳии Айниву Исфара ва Аштро дар назар мегирем ва агар объекти баҳси мо анҷир бошад, ҳатман ноҳияи Ванҷро мисол меорем, аммо кишварҳое, ки чун Тоҷикистон бештар аз кӯҳистон иборат мебошанд, таҳияи боғҳои мухталифро сазовор дида, ин соҳаи кишоварзиро ба саноати судманде табдил додаанд. Масалан, дар аксар манотиқи кишвар дарахти чормағз худрӯй мебошад ва алҳол Оҷонсии хоҷагии ҷангал сад фисад имкон дорад ин навъи дарахти мевадиҳандаро зиёд кунад, чунки дар кишвар аҳолӣ ба истеъмоли он ниёз дорад. Гузашта аз ин, чормағзи тоҷикӣ серғизо буда, як кг чормағз 6360, 7000 ккал-ро дар бар мегирад. Акрамшо Фелалиев тибқи стандардҳои амалкунандаи тиббӣ тавсеа медиҳад, ки истеъмоли яксолаи меваҷот барои инсони муосир набояд аз 100 кг кам бошад. Аммо дар замони муосир мутобиқ ба тадқиқоти илмӣ оид ба омӯзиши генофонд ва полиморфизми навъҳои меваи маҳаллӣ фақат барои зардолу дар кӯҳистони Помир дастрас мебошад ва барои баъзе зироатҳои субтропикӣ ва навъҳои дигари мева ин мушкилӣ номаълум боқӣ мемонад. Фелалиев дастнорас будани меваҷот барои сокинони Бадахшонро таъкид намуда, зимни баррасии мавзуъ чунин андешаро пешниҳод мекунад: “Таҳлили вазъияти боғҳои ҷамъиятӣ нишон медиҳад, ки дар ВМКБ зиёда аз 2019 гектар плантатсияҳои бисёрсолаи омехтаи мевагӣ мавҷуданд, ки аз он 40 фоизашро меваҳои донакдор, 31 фоизашро тут, 6 фоиз чормағз ва 1,5 фоизашро дигар зироатҳои субтропикӣ ташкил медиҳанд. Ҳамаи ин ни-ҳолҳои тасодуфӣ буда, панҷоҳ дар сади онҳо ҳосил намедиханд ва ҳосили миёна аз 20,50 сентнер зиёд нест, ки хеле нигаронкунанда аст. Омили асосии маҳдудкунандаи рушди боғдорӣ дар ВМКБ то имрӯз набудани технологияи илмии асосноки бунёди боғҳо дар нишебиҳои дорои хокҳои шағал паст мебошад, дувум, барои таъмини ҳосили устувор маҷмӯи зарурии зироатҳои мевагӣ интихоб карда нашудааст”.

Ба қавли академики АМИТ, солҳои 1991-2002 бинобар буҳрони сӯзишворӣ ва маърифати нокифояи экологии сокинони маҳаллӣ ҳезуми зироатҳои мевагӣ ҳамчун сӯзишвории сахт истифода мешавад, ки ин на танҳо боиси якбора коҳиш ёфтани таркиби намудҳои онҳо мегардад, балки аз олами набототи вилоят нобуд шудани онҳо мегардад. Яке аз проблемаҳои муҳимтарини замони муосир, ки академики АМИТ аз он изҳори нигаронӣ намудааст, проблемаи нигаҳ доштани генефонди навъҳои нодири дарахтони мевадиҳанда мебошад. Бояд гуфт, ки ягона боғҳои табиии дарахтони нок дар Тоҷикистон дар арафаи нобудшавӣ қарор доранд ва баъзе навъҳои мевагӣ танҳо дар намунаҳои ҷудошуда вомехӯранд. Акрамшо Фелалиев дар монографияи дигаре, ки бо унвонии “Физиология ва биохимияи маҳсулоти меваи Помир” бо ҳаммуаллифии академик Оғоназар Ақназаров интишор намудааст, чунин маълумоти дақиқро пешниҳод кардааст: “Вилояти Мухтори Кӯҳистони Бадахшон қисмати шарқии Тоҷикистонро ишғол мекунад. Он аз ҷануб бо Афғонистон ва аз шарқ бо Ҷумҳурии Халқии Чин ҳамсарҳад аст. Масоҳати ин минтақа ҳудуди 65 ҳазор километри мураббаъро ишғол мекунад, ки тақрибан нисфи майдони (44,69) Ҷумҳурии Тоҷикистонро ташкил медиҳад”. Омилҳои ҳосил надодани дарахти зардолу дар қисмати ғарбии Бадахшон чист? Ба суоли матраҳ Фелалиев Акрамшо посух дода, бавижа мутазаккир мешавад: “ Дар шароити Помири Ғарбӣ давраи гулкунӣ ва ҳосилбандии зардолу муътадил нест; Дар боғи комплексии озмоишгоҳии мевапарварӣ дар кӯҳҳои баланд дарахтони зардолу ҳар сол мешукуфанд. Бо вуҷуди ин, бо бисёр сабабҳо, аксари навдаи гул пеш аз расидан ба мева ва пеш аз мӯҳлат меафтад”. Гузашта аз ин, аз зумраи авомиле, ки мавқеи таъсиргузорӣ дар дарахтони мевадиҳанда доранд, академик дар мисоли дарахтони чормағз баррасӣ мекунад: “Дар байни омилҳои гуногуне, ки ба ризогенези растаниҳои қадим таъсир мерасонанд, аз ҷумла растаниҳои чормағзро фарқ кардан мувофиқ аст: вобастагии намуд; синну сол ва андозаи филиали истифодашаванда; Таркиб, консентратсияи муҳити ғизо, мавҷудияти танзимкунандагони афзоиш дар он; шароити равшанӣ ва ҳарорат; давомнокии давраи ташаккулёбии реша ва амсолашон”.

Ин ки бархе аз уламо муътақиданд, ки дар шароити кӯҳистон боғдорӣ натиҷаи дилхоҳ намедиҳад, аз пажӯҳиши илмӣ фарсахҳо дур мебошад, чунки навоҳии ғайри қобили қабул ҷиҳати парвариши мавод Мурғоб буд, аммо АМИТ тасмим гирифт дар иқлими он аққалан, картошка ва намудҳои гуногуни ғалладонаҳоро кишт намояд. Оқибат маводи киштшуда ҳосили дилхоҳ доду андешаи ғайри қобил будани дашти Мурғоб барои кишти мавод аз байн рафт.